Categoría: Industria alimentaria

COMPOSICIÓN %  

Jarabe 55 Grados Brix 19.4

Enturbiante 1.2

Ácido Cítrico 0.029

Ácido Fúmarico 0.011

Benzoato de Sodio (10%) 0.15

Carboximetil Celulosa (C.M.C.) 0.079

Agua 79.20

Sabor artificial c.s.

Color c.s.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:

JARABE DE FRUTA 55 BRIX 689 g Azúcar 450 g de Agua 10 g de Acido cítrico 80g de Pulpa de Fruta

Se prepara el jarabe a 55 o Bx, y se van adicionando uno a uno los demás ingredientes, manteniendo siempre una agitación.

COMPOSICIÓN %  

Goma Base 20.3

Glucosa 44ºBé 16.75

Azúcar pulverizada 60.71

Monoesterato de glicerina 0.20

Glicerina 2.30

Acido cítrico (1.5-1.7*) c.s.

Color c.s.

Aroma c.s.

(*) Chicles acidulados

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:   Trocear la goma base y colocarla en la amasadora con el Monoestearato. Conectar calentamiento de la amasadora, termómetro a 70ºC . Dejar que la temperatura descienda a 63 o C, adicionar la glucosa y amazar por 2 min. Adicionar la mitad del azucar con la mitad de la glicerina y amazar por 4 min. Adicionar el resto de la glicerina y el azúcar mezclado previamente con el color y el ácido si lo llevase, y amazar por 4 min. Adicionar el aroma y amazar por 5 min. Descargar sobre una superficie lisa adicionar azúcar pulverizada, moldear y cortar.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:    

Mezclar todas las materias primas homogéneamente en una bolsa plástica. Tomar 85 g de la base, disolver en 250 ml de agua caliente agitar, agregar 250 ml de agua fría el aroma y agitar. Verter en los moldes y refrigerar a 4 o C

COMPOSICIÓN %   

Goma Base 20.3

Glucosa 44ºBé 16.75

Azúcar pulverizada 60.71

Monoesterato de glicerina 0.20

Glicerina 2.30

Acido cítrico (1.5-1.7*) c.s.

Color c.s. Aroma c.s. (*)

Chicles acidulados 

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:   Trocear la goma base y colocarla en la amasadora con el Monoestearato. Conectar calentamiento de la amasadora, termómetro a 70ºC . Dejar que la temperatura descienda a 63 o C, adicionar la glucosa y amasar por 2 min. Adicionar la mitad del azucar con la mitad de la glicerina y amazar por 4 min. Adicionar el resto de la glicerina y el azúcar mezclado previamente con el color y el ácido si lo llevase, y amasar por 4 min. Adicionar el aroma y amasar por 5 min. Descargar sobre una superficie lisa adicionar azúcar pulverizada, moldear y cortar.

COMPOSICIÓN %   Harina de trigo 62.6 Azúcar Pulverizada 3.1 Grasa hidrogenada 10 Levadura 0.6 Bicarbonato de amonio 0.8 Lecitina 0.1 Agua (ml) 21.5 Sal 1.3 Sabor artificial c.s

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:  

Mezclar Homogéneamente la harina, sal, y bicarbonato de amonio. Mezclar el aroma si es sólido con el azúcar e incorporarlo a los polvos. Si el aroma es líquido hidrosoluble incorporar con agua, si es liposoluble mezclarlo con la grasa y la Lecitina. Mezclar la levadura con el 10% del agua total, restárselo al total del agua, y adicionar a los polvos con la grasa y mezclar en la batidora. Amasar durante 4o minutos. Laminar con el rodillo aprox a 3 mm de espesor. Dejar reposar para fermentación durante 1 hora cubriendo la masa con un plástico. Hornear a 250 o C durante 15 a 20 minutos.

COMPOSICIÓN

 %   Azúcar Refinada 51.66 Glucosa 44 o Bé 22.23 Enturbiante 0.25 Agua ml 19.38   0.15 Acido Cítrico c.s. Sabor artifical 0.2 Color c.s.

 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN: Disolver el enturbiante en el agua. Mezclar el azúcar, la glucosa, el agua y el color, calentar hasta que la temperatura este en 135°C. Retirar del fuego y adicionar el ácido cítrico y el aroma Verter en los moldes, Dejar reposar y empacar

(Rendimiento : 600 ml)
Tiempo de preparación:7 horas.

Ingredientes:

1 lata de leche evaporada refrigerada (381 ml)
2 huevos medianos batidos
2 claras de huevo
5 cucharadas soperas de azúcar glass (75 g)
2 ½ cucharadas cafeteras de extracto de vainilla
colorante vegetal amarillo huevo en polvo, el necesario para darle el tono deseado al helado.

Utensilios:

1 tazón o recipiente de vidrio con capacidad de 1 litro.
1 cacerola de acero inoxidable con capacidad de 3 litros.
1 batidor de globo.
1 molde o recipiente de aluminio extendido con capacidad de 1 litro
2 moldes o recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 1 litro
Licuadora.
Papel aluminio.
Etiqueta adherible

Procedimiento:

Se añade la mitad de la leche evaporada, con los huevos y el azúcar en el tazón, se coloca a baño María en la cacerola de 3 litros a fuego medio para que el agua del baño no hierva; batiendo constantemente con ayuda del batidor de globo durante 10 minutos o hasta que espese.
Se vacía al recipiente extendido y se agrega la vainilla batiendo hasta que se incorpore, se tapa y se deja enfriar a temperatura ambiente, se refrigera por 15 minutos o hasta que se enfríe totalmente, al igual se refrigera el resto de la leche evaporada.
Mientras, se baten en uno de los recipientes de plástico, las claras de huevo a punto de turrón con el batidor.
Aparte en el otro recipiente de plástico se bate también, con ayuda del batidor de globo, la leche refrigerada hasta que esponje.
Se saca la mezcla del refrigerador y se añade a las claras batidas, así como la leche que se esponjó.
Se regresa al molde o recipiente extendido, se tapa con papel aluminio y se introduce en el congelador.
Una hora después se saca del congelador y se licúa durante un minuto, se vacía al molde y se mete nuevamente al congelador aproximadamente durante 5 horas.
20 minutos antes de su consumo se pasa al refrigerador para que se suavice.

Envasado y Conservación:

Se envasa en el mismo recipiente donde se congeló y se tapa, ya sea con papel aluminio o con la tapa del mismo recipiente (del mismo material), conservándose en el congelador hasta su consumo. Se coloca la etiqueta anotando la fecha de elaboración y la fecha de caducidad.

Caducidad:

El helado elaborado mediante esta Tecnología Doméstica tiene una caducidad de tres semanas en congelación.

Aporte Nutrimental:

El helado nos proporciona energía ya que contiene carbohidratos que se encuentran en el azúcar y la leche, necesaria para llevar a cabo las actividades diarias, así mismo contiene proteínas que son indispensables para el desarrollo del tejido muscular, presentes en las yemas del huevo y la leche.

Dato interesante:

El helado, tal como lo conocemos, es resultado de una larga evolución. Se atribuye a Nerón el haberlo inventado al endulzar la nieve de las montañas con miel y añadirle jugos de frutas.
En 1777, ya se vendían en Estados Unidos, helados hechos con crema y leche; en 1851 se comenzaron a fabricar en gran escala en Baltimore, difundiéndose así su consumo por todo el mundo. (La Química y la Cocina, 1995.)
Se define como helado de crema o de leche los obtenidos a partir de grasa animal y se consideran como imitaciones de los helados de crema y de los de leche, los productos elaborados de manera similar en los cuales se sustituye la grasa butírica (animal) con margarinas, grasas vegetales o crema vegetal y se denominarán “Helados de crema vegetal” o “Helados de grasa vegetal”. (Legislación Sanitaria, 1997).

Beneficio:

Al elaborar el helado de vainilla, mediante ésta Tecnología Doméstica usted obtendrá un ahorro del 38% en relación con el helado comercial, además de ser un producto libre de aditivos y conservadores, que lo hacen más natural. Además se asegura la higiene al elaborarlo y calidad de la materia prima, y variar el sabor al gusto familiar.

Recomendaciones:

Es mejor congelar el helado en un molde de aluminio extendido, ya que dicho material conservará más frío el producto y el congelado será uniforme.
Al servir el helado se puede adornar con chispas de chocolate y/o acompañar con galletas y jarabe de chocolate o fresa.
Una vez que se ha descongelado se puede o no volver a licuar para volverlo a congelar.

Ingredientes alternativos:

Puede utilizar leche entera previamente hervida en lugar de la leche evaporada.
Puede utilizar leche en polvo, en este caso se aumentará una cucharada sopera de leche por cada vaso, indicada en el instructivo del producto.
Puede utilizar colorante líquido, en caso de ser así, se agregan 8 gotas o más para obtener el color deseado.
Para obtener un sabor más concentrado a vainilla se puede sustituir el extracto de vainilla por esencia de vainilla.
Si desea helado sabor chocolate, solamente se sustituye la vainilla por 3 cucharadas soperas de cocoa en polvo previamente cernida, agregándola en el momento en que se adiciona la vainilla, siguiendo el mismo procedimiento y se reduce la cantidad de azúcar glass a tres cucharadas soperas. En caso de no contar con cocoa se sustituye por 4 cucharadas soperas de chocolate en polvo previamente cernido, reduciendo la cantidad de azúcar glass a 4 cucharadas soperas.

(Rendimiento: 450 g, aprox.)
Tiempo de preparación: 10 horas

Ingredientes:

100 g de hígado (de res o cerdo), limpio y en trozos pequeños
100g de carne molida (de res o cerdo, según sea el tipo hígado)
200 g de lardo de cerdo* o papada

de cerdo* congelado, cortado en trozos pequeños
1 ½ tazas de agua hervida o clorada. para la mezcla
2 litros de agua hervida o clorada., para la cocción del paté
4 cubos de hielo (picado)
4 cucharadas cafeteras de fécula de maíz**
1 ½ cucharadas cafeteras rasas de sal de mesa
1 cucharada cafetera de pimienta
1 cucharada cafetera de cebolla en polvo
½ cucharada cafetera de ajo en polvo
½ cucharada cafetera de azúcar
1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (Ácido ascórbico)***
la punta de una cucharada sopera de nitrito de sodio* o media cucharada cafetera de sal de cura*

• Se consigue en tocinerías
  ** Se consiguen en supermercados o locales de harinas
  *** Se consigue en grandes farmacias
• **** Se consigue en abastecedoras para empacadoras

Utensilios:

Olla con tapa y con capacidad de dos litros
recipiente de plástico con tapa hermética con capacidad de ½ litro
cuchara sopera
licuadora o procesador de alimentos
recipiente de plástico con tapa de cierre hermético y capacidad de un litro
olla con tapa y capacidad de tres litros
Etiqueta adherible

Procedimiento:

En la olla de dos litros se añade la taza y media de agua y se pone al fuego, cuando suelte el hervor se añade el hígado y se deja ahí por cinco minutos, después de este lapso se deja enfriar.
Mientras se enfría, en el recipiente de medio litro se añade la fécula, pimienta, cebolla, ajo, azúcar, la vitamina y el nitrito de sodio y se mueve con la ayuda de la cuchara sopera para que se combinen los ingredientes.
En la licuadora se vierte el hígado ya frío, la carne molida y el lardo, se pone a funcionar a velocidad media y, poco a poco se agregan los condimentos del paso dos, moliendo hasta que se incorporen a la carne, en este momento se añade poco a poco el hielo ya picado.
Una vez que se forme una pasta homogénea, se vacía en el recipiente de plástico, se tapa y se deja reposar en el refrigerador por ocho horas.
Pasado este lapso, se añaden los dos litros de agua en la olla de tres litros y se pone al fuego, una vez que empiece a hervir se introduce el recipiente, el agua deberácubrir el recipiente y se tapará la olla para que se cueza por 10 minutos, asegurándose que no entre agua al recipiente.

Envasado y Conservación:

Transcurrido el tiempo de cocción, el paté se saca y se deja enfriar a temperatura ambiente, puede dejarse en el mismo recipiente y deberá conservarse en refrigeración, después de dos horas estará listo para su consumo; se coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Caducidad:

El paté elaborado mediante esta tecnología tiene una vida útil de un mes, siempre y cuando se conserve en refrigeración.

Aporte nutrimental:

El hígado es fuente de vitamina A, potasio, zinc, sodio y alto contenido en proteínas, su contenido de colesterol es de 300 mg por cada 100 g de hígado, por lo que se recomienda comerlo dos veces por mes, ya sea de cerdo o res. Al consumir una ración de 20 g (dos cucharadas soperas) del paté elaborado con esta técnica consumirá 23 mg, aproximadamente de colesterol, dosis ideal para consumirla regularmente.

Dato interesante:

La carne contiene proteínas, que son las que permiten que se incorpore la grasa para dar la consistencia ideal a este producto, a esto se le conoce como emulsión. La capacidad de formar una emulsión está en función de la calidad de la carne y de la demás materia prima a utilizar. La sal de cura es una mezcla de nitrato de potasio y sal común, esta sal o el nitrato de sodio reacciona con los pigmentos de la carne y, mediante acción del calor se consigue el color rosado característico en los embutidos.

Beneficio:

Al elaborar en casa el paté, se asegura la calidad de las materias primas y la higiene en su elaboración, además se obtiene un ahorro económico hasta del 60%, así mismo poder condimentarlo al gusto familiar.

Recomendaciones:

Para asegurar la calidad sanitaria del paté, los utensilios e ingredientes deben estar completamente limpios.
Puede agregar a la pasta chile de árbol en polvo (un cuarto de cucharada cafetera), o bien al momento de moler la carne, dos chiles chipotles en vinagre, así se le dará un sabor picante.
Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre, como sustancia tóxica y colocarse fuera del alcance de los niños.
Se puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar del recipiente de plástico al envasar.

(Rendimiento: 1 Kg.)
Tiempo de preparación: 27 horas

Ingredientes:

1 Kg. de carne molida de pavo
2 ½ tazas de agua
2 cucharadas soperas de sal común (20g)
1 cucharada cafetera de fosfato de sodio(2.5g) ½ cucharada cafetera de azúcar 1 pastilla de vitamina C de 1 gramo hecha polvo
¼ cucharada sopera de nitrito de sodio o sal de cura*

*Se puede conseguir en farmacias grandes o proveedoras de empacadoras.

Utensilios:

Recipiente de plástico con capacidad de 2 L
Recipiente de plástico con capacidad de ½ L
Recipiente de plástico con capacidad de ¼ L
Olla exprés
Licuadora
Bolsa de plástico limpia, gruesa y alargada con capacidad de 2 Kg.

Procedimiento:

En el recipiente de plástico mediano, se agregan 1 ½ tazas de agua, el azúcar y la sal. Se disuelven perfectamente con ayuda de una cuchara, para formar una salmuera.
La carne molida se coloca en la licuadora en pequeñas porciones y se le va agregando poco a poco lamitad de la salmuera preparada anteriormente mientras se muele hasta que la carne esté bien mezclada.
La mezcla anterior, se coloca en el recipiente de plástico de 2 L y se le agrega la salmuera restante. Se mezcla perfectamente con una cuchara, y se introduce al refrigerador durante 6 horas para permitir que penetre a la carne el azúcar y la sal.
Transcurrido este tiempo, en el recipiente de plástico chico, se agrega ¾ taza de agua, la vitamina C hecha polvo y el nitrito de sodio. Se disuelven perfectamente y se mezcla esta salmuera con la carne de pavo. En el ¼ taza de agua restante se disuelve el fosfato de sodio y una vez disuelto se agrega también a la carne.
Una vez que la carne tiene todos los ingredientes se vuelve a mezclar con una cuchara y se deja en el refrigerador por 18 horas hasta obtener una consistencia un tanto pegajosa.

Transcurrido el tiempo de curación se procede a embutir el albondigón de pavo. A las bolsas de plástico se les hacen unos nudos en la parte inferior para que el albondigón quede de forma redonda, se introduce la carne con ayuda de una cuchara y se aprieta fuertemente la bolsa con un hilo, procurando que no queden burbujas entre la carne y el plástico. Procure no apretar demasiado la carne, ya que al momento de cocerse ésta se hincha y puede reventar la bolsa.
Después se introduce la bolsa de plástico en la olla exprés la cual debe contener agua hasta la altura de la base de la olla. El tiempo de cocción es de 35 minutos.
Una vez cocido el albondigón, se deja enfriar a temperatura ambiente. Luego con ayuda de un cuchillo se cortan los amarres de la bolsa de plástico en donde se coció el albondigón, para retirarla y evitar que ésta se adhiera demasiado al albondigón y se guarda en otra bolsa de plástico limpia.

Envasado y Conservación:

Finalmente, se le coloca una etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se conserva en refrigeración.

Caducidad:

El albondigón de pavo elaborado mediante ésta tecnología tiene una duración aproximada de 3 a 4 semanas.

Aporte Nutrimental:

El albondigón de pavo aporta a la dieta una cantidad importante de proteínas y grasas. Las proteínas son necesarias para el desarrollo del tejido en los niños y adolescentes y para reemplazar las células que se van gastando en los tejidos del adulto. Las grasas proporcionan más calorías que los carbohidratos, pero su utilización es más lenta, son energéticas y su función es indispensable para que se aprovechen las vitaminas A, D, E y K.

Dato Interesante:

El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente sólo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

Beneficio:

Al elaborar usted mismo su albondigón de pavo, asegura la calidad e higiene del mismo. Además podrá elaborar platillos novedosos, de excelente sabor y a un costo accesible.

Recomendaciones:

Es importante que no se añada mayor cantidad de fosfatos, sal de cura o nitrito, ya que en lugar de ayudar al producto, éste puede adquirir sabor, color y consistencia desagradables.
A la salmuera se le puede adicionar especias como ajo, cebolla, aceitunas o algún otro condimento de acuerdo con el sabor de su agrado.

Ingredientes alternativos:

Si lo desea, puede agregarle condimentos al gusto como cebolla, ajo, pimienta al albondigón de pavo o también aceitunas en rodajas o bien, pimiento morrón en cuadros para darle mayor sabor.