Las frutas son productos delicados, por lo perecederos por esto hay métodos para su mantenimiento y poderlos guardar ya sea para comercializarlos o guardarlos para su posterior consumo.
Existen varios procesos a saber:
- Congelación
- Deshidratación
- Conservación por medios químicos
- Como enlatados
- Jugos
- Néctares
- Mermeladas
- Jaleas
Se deben clasificar teniendo en cuenta las características según el tipo de fruta.
Color: Algunas frutas requieren adicionarles color para mejorar su aspecto.
Textura: En unos casos son muy delicadas las frutas y por este motivo no soportan los procesos.
Defectos: Pueden tener picaduras, magulladuras y otros defectos.
Color y sabor: Algunas pierden el color o el sabor durante el tratamiento. Y se les debe adicionar sabor artificial y colorantes permitidos para alimentos.
Se deben lavar, limpiar o retirar toda impureza de la fruta.
Desinfectar utilizando una solución de cualquiera de estos productos:
- Hipoclorito de sodio al 5%
- Tego 20 ó 21
- Amonio Cuaternario
Se procede sumergiendo las frutas por un periodo mínimo de 25 minutos en una de estas soluciones luego de esto se lavan con agua fresca y pura.
Se retira la cáscara de la fruta. En algunas frutas como la fresa y como la guayaba no se requiere este proceso..
Se cortan en trozos preferiblemente que quede uniformes de aproximadamente igual tamaño para que al calentar en estas pulpas no queden unos trozos más duros que otros.
TRITURACIÓN: En la licuadora a baja velocidad teniendo cuidado de no romper las semillas puesto ocasiona que se amargue la pulpa y algunos productos se oxidan al airease por las altas revoluciones de la licuadora.
DESPULPADO: Se retiran los residuos, como cascaras, semillas, fibras y líquidos, dejando la parte aprovechable de la fruta quedando una sustancia pastosa que se puede usar en la preparación de jugos, mermeladas, jaleas, néctares.
Se utiliza para esto un colador teniendo cuidado del tamaño de la malla pues si la fruta es de semillas pequeñas, de igual manera la malla debe ser de agujeros pequeños.
REFINADO: Si la pulpa esta demasiado pastosa por contener mucha fibra, se refina pasándola nuevamente por colador en esta ocasión con aspas y preferiblemente colador de acero de malla más fina para liberar líquido haciendo romper las células. El producto saldrá más brillante y líquido.
Este proceso se puede repetir dos o tres veces.
MERMELADAS
Se deben elaborar a partir de frutas frescas y de pulpas, son de forma pastosa y fluyen, y se permite la presencia de partes, trozos y hasta de frutas enteras.
Se les adiciona azúcar, pectina (para mayor consistencia), colorantes, sabores artificiales ó naturales y por supuesto preservante para mayor duración del producto.
Para obtener la mermelada se debe concentrar la pulpa haciendo uso del calor.
Siendo concentrados no contiene mayor cantidad de agua pero sí una buena cantidad de azúcar para evitar su descomposición y el desarrollo de microorganismos.
Es muy importante tener, todas las precauciones de higiene, para que el producto no se contamine.
Se usa para la preparación una paila preferiblemente en acero inoxidable o que sea esmaltada.
La mezcla de la pulpa de la fruta
Azúcar al gusto. Sugiriendo, por 20 kg. de pulpa, 6.4 kg. de azúcar.
En esta paila coloque la mezcla de la pulpa de la fruta más el azúcar, solo 1/3 parte de esta y una poca cantidad de agua para evitar que la mezcla se queme y pegue.
Se debe dejar hervir hasta que el volumen de la mezcla disminuya en aproximadamente en una tercera parte.
Poco a poco y suavemente, se le agrega el resto de la azúcar.
Terminando de agregar el azúcar se deja hervir por termino de veinte minutos más.
Es importante que durante todo el tiempo que dura el proceso, se esté agitando continuamente la mezcla para que no se queme ni se pegue.
Puede Usted controlar mediante prueba en su paladar la concentración del azúcar, para que quede al gusto. En procesos industriales se usa un aparato llamado refractómetro que es un instrumento práctico para determinar la concentración del azúcar en grados Bríx.
Poco antes de terminar la concentración final se le debe agregar la pectina, el ácido cítrico y los otros ingredientes.
En procesos industrializados esto se hace poco antes de que la concentración del azúcar llegue a los 68 Grados Bríx.
La PECTINA es una sustancia que se encuentra naturalmente en las frutas. Los almacenes de productos químicos la venden se debe usar en proporción del 1% respecto al peso de la pulpa a preparar. Es decir por ejemplo 5 kg. De pulpa requieren 50 g. de pectina teniendo el cuidado respecto a la calidad de la pectina. Este producto mantiene la consistencia de la pulpa.
Como preservativo para la mermelada puede usar Benzoato de sodio o sorbato de sodio los consigue en almacenes de productos químicos.
La concentración a usar de cualquiera de estos productos es de 0.1% sobre el peso de la pulpa de fruta. Es decir para 5Kg. De pulpa que equivale a 5000 g. se usaría 5 g. de uno de estos productos preservantes.
Se pueden colocar dentro de la mermelada trozos de otras frutas como moras, fresas, uvas y otras siempre sin cascaras o enteras.
EMPACADO
Para empacar se hace de la siguiente manera:
En envases limpios y esterilizados se vierte la mermelada aún caliente, teniendo cuidado de que por la temperatura alta del producto no se vallan a estallar los frascos. Para evitar esto se recomienda utilizar una espátula o un cuchillo dentro del rasco al servirla, para que cuando la mermelada caiga, baje la temperatura evitando el estallido del vidrio.
Se coloca la tapa encima del frasco sin cerrar para que los vapores del producto que aún está caliente salgan y se condensen en el frasco con el frío de la tapa eliminando de esta manera el aire y creando un vacío, después de esto se procede a cerrar los empaques.
Es muy importante que tanto los envases con sus tapas deben estar limpias y esterelizadas para dar duración al producto. Para este proceso se colocan los frascos llenos y cerrados en una olla de acero inoxidable grande con agua que los tape y donde queden cómodamente, sin quedar juntos, para evitar que se quiebren o se estallen. Se dejan hervir por un tiempo como mínimo de 15 minutos para estar seguros de la eliminación de microorganismos que pudieran estar presentes.
Se retiran de al olla se revisan que no tengan fisuras ni roturas, se dejan secara la temperatura ambiente, se colocan encima de una superficie limpia y seca que no debe estar demasiada fría para evitar el que los frascos se estallen al cambio de temperatura por estar aún algo calientes.
Cuando los frascos estén fríos se procede a colocar las etiquetas en las que se registra el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de vencimiento. Que en el caso de la mermelada es de 1 año.
NECTARES
Se pueden elaborar estos néctares a partir de fruta fresca, pulpas ojugos de frutas, lo más frecuente es usar fruta fresca, a la que se le adiciona agua, azúcar, estabilizantes, antioxidantes, saborizantes y colorantes permitidos en el caso por ejemplo de la guayaba y la fresa también se incorporan preservativos.
Para preparar los néctares usando la pulpa de la fruta, se le agregan otros ingredientes como son:
Agua
Pulpa
Azúcar
Antioxidante
Conservantes
Estabilizantes
En cuanto a la pulpa se usa entre un 75% a un 40% con respecto a la cantidad de néctar a preparar.
Se toma la pulpa y se le agrega azúcar al gusto, se le adiciona agua que teniendo en cuenta el tipo de fruta puede ser de un 25% a un 60% respecto al total del néctar.
Como conservante puede usar benzoato de sodio en proporción de 1% del peso de la pulpa.
Para evitar que el producto se degrade y tenga sabor desagradable se usa el ácido cítrico como antioxidante en proporción de 1 a 2% pero sobre el peso del néctar.
PASTEURIZACION
El oxigeno contenido en el aire reacciona con el néctar oxidándolo y dejándole un color desagradable, para evitar esto se elimina el aire que esta en el producto calentándolo a esto se le llama pasteurización.
La pasteurización es un proceso muy eficiente con el que no solo eliminamos el aire si no que además hacemos el producto más durable alargándole la vida útil.
La pasteurización, es un procedimiento muy difundido, consiste en calentar el producto a una temperatura entre 62 y 65 grados centígrados por un periodo de 30 minutos con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres humanos.
Eliminando estos microorganismos se amplia la vida útil del producto.
En la temperatura indicada se ha comprobado científicamente, que en este rango de temperatura se eliminan estos microorganismos pero las vitaminas y otros compuestos no se alteran.
En su casa lo puede hacer calentando el néctar por un tiempo de 30 minutos a una temperatura entre 620 a 65 grados centígrados, utilizando un recipiente de acero inoxidable.
EMPACADO
Estando el néctar con las características deseadas se procede a empacar de la misma manera que se instruye para la mermelada. De igual modo se le colocan etiquetas con nombre del producto fecha de procesamiento y fecha de vencimiento. La vida útil de un néctar es de aproximadamente 6 meses.
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